La
coriandre est ce que l’on pourrait appeler une
herbe universelle. D’ailleurs son appellation la trahit. Outre son nom usuel, elle est aussi connue sous le sobriquet de
persil arabe, persil chinois et même parfois de persil mexicain. Ce qui témoigne de sa présence sur quasiment tous les continents. Cette semaine, nos chefs (www.ma-cuisine-ma-sante.fr) mettent en scène cette herbe millénaire et vous invitent à un voyage gustatif.
Comme la plupart des légumes verts à feuilles, la coriandre est riche en
antioxydants comme la
bêta-carotène. Et à l’image de son cousin, le
persil plat, elle est aussi pourvue en
vitamine C. Elle est également source de vitamine K, qui participe au développement osseux ainsi que de vitamine B9. Aussi connue sous le nom d’acide folique, cette dernière participe, d’après l’Agence nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), « au métabolisme du matériel génétique (ADN et ARN), ce qui justifie son caractère indispensable aux cours des différentes phases de la vie », en particulier pendant le premier mois de la
grossesse. Une bonne raison pour ne pas s’en priver.
Du goût et de la couleur…
Si le persil plat et la coriandre se ressemblent à s’y méprendre, leur goût en revanche est bien différent. Et si vous ne connaissez pas la saveur du
persil arabe, vous risquez d’être surpris. Elle est en effet soutenue, marquée et quelque peu
épicée. Ses détracteurs affirment même que l’herbe tirerait son nom du grec Koris qui signifie punaise, un animal qui, une fois écrasé, en rebute plus d’un. C’est pourtant cette saveur persistante et parfumée qui donnera à vos
soupes, sauces et
autres salades, des goûts d’ailleurs.
… des feuilles aux graines
Avant de vous mettre aux fourneaux, encore faut-il bien choisir votre coriandre. Au moment de l’achat, cette dernière devra être bien verte, sans le moindre flétrissement. Pour un chutney ou plus généralement la
cuisine indienne, tournez vous vers les feuilles. Mariées à l’ail ou au gingembre, elles accompagneront aussi à merveille vos tajines et vos
poissons. Un conseil, dans la mesure où elles sont généralement fibreuses, prenez soin de les hacher finement. Et surtout, ne les ajoutez qu’en fin de cuisson. Elles conserveront ainsi tout leur parfum.
De leur côté, les
graines de coriandre, à la saveur légèrement sucrée, trouveront leur place dans la préparation de certains condiments, comme le
curry par exemple. Ajoutées en début, ou au cours de la cuisson, elles apporteront aussi un peu de piquant à votre
couscous, vos grillades ou vos
marinades. Parfaites pour des plats en provenance directe d’Afrique du nord, d’Asie ou d’Europe orientale. Une véritable invitation au voyage pour les papilles.
