Le #kombucha, #champignon #miracle du #Japon

Par Alain J. TOUIZER, le 08 déc 2013 à 16h38 dans SANTE | 0 commentaire
KOMBOUCHA
Un verre de Kombucha tous les jours produit des effets remarquables chez les jeunes comme les vieux, malades ou en bonne santé. C'est ainsi que...
  • C'est quoi ce champignon?


La kombucha ou kombucha (prononcer « ko-m-bou-tcha ») (en russe : Чайный гриб), littéralement « algue de thé » ou « laminaire de thé », est une boisson acidulée d'origine mongole obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou tisane + sucre blanc ou miel, jus de raisin. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.
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Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire.

Mise en culture dans un récipient non métallique (tout objet métallique est néfaste pour la kombucha) contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections1,2, elle est actuellement largement commercialisée, mais la plupart de ces produits commerciaux contiennent des conservateurs qui détruisent les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme.

En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique. Elle n’en restera pas moins une agréable boisson désaltérante. On rapporte que le champignon était utilisé comme remède thérapeutique il y a deux mille ans par les Chinois (Günther W. Frank). L'efficacité de la kombucha sur l'homme n'a pas été prouvée scientifiquement3. Quelques cas de toxicité grave suspectés d'être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale.


COMBUCHA: LE CHAMPIGNON MIRACLE DU JAPON

Le Kombucha peut se comparer,  -en raison de ses effets stimulants ou thérapeutiques- aux plus anciens et plus estimés produits naturels tels que la bière de céréales, le moût de fruits et le yaourt ou kéfir de lait. Partout où l'on buvait beaucoup de thé, l'on savait préparer cette rafraîchissante boisson.

Dans l'ancien empire chinois de la dynastie Tsin (221 av. J.-C.), l'on prescrivait les vertus merveilleuses du champignon, qui était considéré comme permettant d'arriver à l'immortalité. Le champignon de Kombucha, symbiose de bactéries et de levures, se nourrit d'une infusion sucrée de thé noir ou de tisane. Il a besoin d'air et de sucre, et du thé comme source de sels minéraux.

Le thé influence pour sa part les propriétés et le goût de la boisson finale. Par son activité, le champignon consomme l'infusion et élabore divers produits métaboliques qui se retrouvent dans le liquide. Parmi ces très précieuses substances biologiques, l'on trouve les acides glucoronique, lactique et acétique, diverses levures, des vitamines et du glucose.

La boisson terminée, qui est prête à la consommation en 8 à 10 jours, a un goût excellent: légèrement piquant, aromatique et, grâce à l'acide carbonique issu d'une fermentation naturelle, pétillant et rafraîchissant.
Qualifier le Kombucha de boisson miracle est certainement exagéré. Il fait partie des vrais aliments énergétiques qui contribuent aussi au maintien de l'équilibre physiologique des hommes modernes. Le Kombucha est un produit naturel vivant, sans adjonction chimique, conservateurs, etc...

Un verre de Kombucha tous les jours produit des effets remarquables chez les jeunes comme les vieux, malades ou en bonne santé. C'est ainsi que l'ancien Président des Etats-Unis d'Amérique, Ronald Reagan, s'est vu offrir par le Japon un exemplaire du champignon à thé.

Les vertus de la boisson proviennent de sa vitalité propre. Naturellement trouble en raison des minuscules particules de levure en suspension, le breuvage continue à vivre après sa mise en bouteille. Grâce à une fermentation complémentaire tout à fait normale, la teneur en gaz carbonique du Kombucha augmente peu à peu.

L'arôme et la qualité du liquide n'en sont pas influencés: au contraire les enfants aiment tout particulièrement cette boisson pétillante, au goût de fruit. Et n'est-ce pas notre devoir de faciliter justement aux enfants l'approche des aliments naturels et authentiques et ainsi de les protéger sans doute d'un grand nombre de maladies de civilisation liées à la nourriture?

Profitons donc des énergies de la nature pour conserver -et faire conserver aux autres- la vitalité, le dynamisme, les facultés mentales et physiques! Les sportifs et les travailleurs intellectuels signalent souvent, très surpris, qu'ils se sentent beaucoup plus en forme avec le Kombucha.

C'est ainsi que le Dr Reinhold Wiesner, médecin et biologiste, a démontré, lors d'une étude sur des sportifs, que les performances de ces derniers s'élevaient considérablement en conditions de compétition après une cure de plusieurs semaines au Kombucha. Aucune courbature n'apparaît plus.

Comme tous les aliments lacto-fermentés (choucroute, yaourt, kéfir), le Kombucha stimule la fonction éliminatrice de l'épiderme. Les lipides alimentaires non métabolisés, qui colmatent les glandes sébacées et provoquent l'acné, sont complètement "brûlés" de sorte que l'on voit la peau s'éclaircir et se nettoyer.

De même que pour d'autres aliments naturels, les vertus bénéfiques ne se déploient que par une consommation régulière et non pas après l'absorption de grandes quantités en peu de temps. Un verre de Kombucha tous les jours et vous vous sentirez comme un sou neuf!

Recette d'un Kombucha acheté il y a quelques années en Autriche:

Sucre de canne non raffiné, thé de campagne sauvage (Sideritis ou Crapaudine), cynorrhodon sauv., menthe biol., mélisse off. biol., feuilles de ronce sauv., pomme séchée en rondelles.
Germanium (présence présumée): 2,5 g/kg dans le champignon d'origine (Ganoderma) qui peut aussi être consommé cru ou cuit (voir S28).

En culture symbiotique, il se reproduit par dédoublement d'épaisseur en 15 jours environ. Toujours garder la face supérieure en contact avec l'air. S'il y a gonflement, c'est que le mycélium ne contrôle plus les levures: dans ce cas, mettre le champignon, sans le retourner, dans une assiette avec un peu d'eau, au réfrigérateur, jusqu'à stabilisation. Le champignon s'étend en couche de 2 cm environ sur toute la surface disponible de l'infusion sucrée. Il peut aussi être multiplié par culture de fragments ou en laissant reposer le liquide fini.

Le thé peut être associé à d'autres plantes, par exemple avec du thé Mû ou une infusion d'écorce de Lapacho (voir S28), du miel au lieu de sucre, etc. Il faut compter environ 70 à 100 g de sucre, blanc plutôt que complet, par litre d'eau et 5 g de thé noir ou vert (un sachet par litre). La reproduction du champignon est favorisée par le thé noir ; ne garder que la couche du haut !

Un excellent livre fait le point sur les connaissances acquises au sujet du Kombucha : "Kombucha - La Boisson au Champignon de longue vie" - par Günther W. Frank, Verlag W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1re édition 1990, 149 pages (ISBN 385 068 329X). Il est vendu en allemand, français ou hollandais par la librairie "Sonnseitig Leben" (Sonnseitig Leben, Postfach 204, CH-4153 Reinach 1, Tél.: +41 (0)61 711 77 56, Fax: 713 02 72).

Il y est conseillé de mettre un peu de vinaigre ou de jus de citron dans le thé sucré avant d'y mettre le champignon, ainsi que de laisser environ une tasse du liquide précédent, afin de mieux relancer le processus. On peut ajouter au thé, pour les vitamines, une infusion de pelures de pommes (de culture biologique). Le récipient ne doit pas avoir une trop grande profondeur: les résultats les meilleurs sont obtenus avec une grande surface et une faible profondeur. La température idéale se situe entre 25 °C et 30 °C.

En hiver, mettre le récipient au bain-marie avec une résistance chauffante (à thermostat) d'aquarium. Ne pas utiliser de métal pour la culture. Le polyéthylène à usage alimentaire convient, ainsi que le verre. La gaze doit être assez fine et assez bien serrée (par un élastique) pour empêcher les mouches (drosophiles en particulier) de venir pondre sur le champignon. Attention au thé préparé (du genre "ICE TEA"par exemple) qui me semble bloquer le développement du champignon!

Un très bon vinaigre peut être obtenu en laissant le liquide fermenter plus longtemps (20 jours environ). La transition du glucose à l'acide acétique s'effectue vers le 10e jour, ce qui semble être la durée idéale pour une température de 25 °C. Sinon, juger d'après l'odeur de vinaigre du produit, et le goûter, pour décider du transvasement en bouteilles.

Un pH-mètre peut également servir à déterminer le moment où l'acidification idéale (environ 3) est obtenue.
Après transvasement par un tamis assez fin pour retenir les filaments en suspension, 3 ou 4 raisins secs peuvent être ajoutés dans chaque bouteille pour améliorer le goût et faciliter la "champagnisation". Les bouteilles doivent être hermétiquement fermées.

On peut aussi ajouter des fleurs de sureau ("champagne de sureau") ou d'autres plantes (médicinales par exemple) pendant la conservation, pour donner des vertus particulières au "vin de thé". Pour la "champagnisation", laisser les bouteilles fermées (après soutirage) dans un endroit chaud pendant 24 h ou 48 h, avant de les mettre au frais. Pour la première phase, utiliser seulement du sucre blanc et du thé noir. Le sucre complet ("Sucanat" par exemple) freine le développement du champignon.

Le miel peut être utilisé, après cuisson du thé. La dose de sucre blanc peut varier entre 70 g et 100 g par litre, selon les goûts personnels.

Benefices:

Le kombucha est excellent en usage externe, comme pansement sur les blessures, pour éliminer des défauts épidermiques, comme lotion pour les cheveux (laquant). Plutôt que de jeter la partie inférieure, il est par exemple recommandé de la presser pour en extraire un concentré à mélanger à raison de 2 parts de liquide pour 1 part d'alcool pur.

C'est un excellent médicament (3 fois 15 gouttes par jour à jeun) pour l'état général. Le champignon peut ensuite être utilisé comme masque vivant: percer des orifices pour les yeux, le nez, et y fixer une bande élastique. Le porter une heure environ, face brune contre la peau, avant de le remettre en culture. On peut aussi passer le champignon au mixer pour en faire une crème dermique très efficace contre les rides.

Le liquide peut être instillé dans les yeux pour les nettoyer. Le kombucha contient un des éléments essentiels du cristallin. Il améliore celui-ci et donc la vue, d'après les témoignages et observations. Mélangé à l'eau d'arrosage, il stimule la croissance des plantes et les protège contre les attaques parasitaires. Le champignon peut être congelé. Il lui faut plusieurs jours pour se remettre en activité ensuite. Il peut aussi être séché (à 30 °C).

Paracelse utilisait le champignon, qui était cultivé secrètement dans les monastères et dans l'aristocratie lettrée, surtout à l'Est de l'Europe. C'est le kombucha qui a sauvé du cancer Soljenitsyne, comme il le raconte dans "Le Pavillon des Cancéreux".

Et le président Reagan en boit régulièrement depuis son opération du côlon, à la suite d'une entrevue de ses médecins avec Soljenitsyne. Staline avait fait interdire les recherches sur le Kombucha et son utilisation (sauf dans les camps de travail); mais la tradition a été maintenue dans les campagnes.

Analyse moyenne (avec les tolérances naturelles)

 
Masse volumique    1,0301 (à 20 °C)
Extrait total (indir.)    78,0 g/l
Alcool    5,6 g/l (0,70 vol. %)
Glucose    27,2 g/l
Fructose    32,3 g/l
Saccharose    8,8 g/l
Protéines    0,34 g/l
pH    2,93
Acides titrables (en acide acétique)    4,4 g/l
Lactobacilles (bifidus...)    1,0 mill./g
Levures    10,0 mill./g
Potassium    82,0 mg/l
Sodium    3,0 mg/l
Calcium    47,0 mg/l
Magnésium    37,0 mg/l

 
Recette courante du COMBUCHA 

Pour 1 litre:
- entre 70 g et 120 g de sucre BLANC selon les goûts
- 1 litre d'eau pure
- 1 sachet de 5 g de thé NOIR normal
1) Faire bouillir l'eau avec sucre et thé;
2) Laisser refroidir avec le thé dans l'eau;
3) Verser en filtrant les résidus dans un saladier ou récipient pas trop profond, avec des mains propres;
4) Déposer le champignon, côté clair dessus, délicatement en surface;
5) Recouvrir de tulle ou de gaze (contre les drosophiles...);
6) Laisser fermenter à un endroit chaud, à l'abri du soleil mais aéré;
7) Au bout de quelques jours selon température et taille du champignon par rapport au liquide, goûter le liquide, qui doit commencer à avoir une odeur de vinaigre et un goût acidulé agréable;
8) Prendre délicatement le champignon et le mettre dans une assiette;
9) Filtrer le liquide avec une passoire fine et le verser avec un entonnoir dans des canettes hermétiques: le liquide doit mousser;
10) Mettre le champignon au réfrigérateur avec un peu du liquide fait;
11) Pour faire pétiller, laisser les bouteilles fermées à l'extérieur, au chaud, pendant environ 24 h; puis les mettre au réfrigérateur;
12) Une fois le "vin de thé" terminé, on peut lui ajouter du jus de pommes, Amaroli, des sachets de tisane à macérer, etc.

Ne pas utiliser de sucre complet ou roux ni de tisanes autres que le simple thé noir, ni de thé tout préparé ("Ice Tea") car, bien que le liquide soit excellent, l'on remarque que le champignon ne se divise plus et semble donc perdre de la vitalité. L'expérience montre qu'on peut mettre moitié thé noir et moitié écorce de Lapacho sans que cela semble trop freiner le champignon mais sous toutes réserves.

Pour obtenir un champignon de surface adaptée au récipient choisi, y verser du Kombucha déjà prêt et vivant (à acheter en diététique), même dilué avec de l'eau sucrée, recouvrir de gaze et attendre une semaine ou deux: le champignon se formera spontanément en surface (température idéale: 30 °C)!

Conserver les peaux supérieures, qui sont les plus jeunes. Nettoyer le champignon à chaque transvasement en gardant l'eau pour les plantes. Frotter les champignons sur la peau, sans rincer, pour la traiter.