un peu d'#histoire sur les #fruits secs

Par Alain J. TOUIZER, le 15 août 2013 à 16h52 dans PRODUITS BIO | 0 commentaire
Tous se caractérisent par leur faible teneur en eau qui permet une bonne conservation. Nombre d’entre eux étaient présents dans l’alimentation des temps passés et la thérapeutique ancienne. Les quatre fruits, dattes privées de noyaux, jujubes, figues et pruneaux ou raisins secs, entraient dans la fabrication d’une tisane pectorale utilisée pendant des siècles.
Produits de la fécondation des fleurs qui ont servi de tut temps à la nourriture de hommes et des animaux, les fruits en général et les fruits secs en particulier n’ont  pas toujours eu bonne réputation. Nous savons tous qu’après avoir croqué la pomme et succombé au fruit de la connaissance, Eve fut chassée du Paradis terrestre en entrainant Adam dans la chute.

Pendant des siècles les fruits secs furent considérés comme des « aliments froids ». Source d’humeurs froides, il fallait donc les consommer avec prudence, de préférence en début de repas.  Quant au fruit sec comme le rappelle Le Robert, l’expression désigne depuis le XIXème siècle, un raté ou plus précisément « les gens qui, faute de réussir au terme de leurs études, voient se former la carrière à laquelle ils étaient destinés …

Les fruits secs sont très nombreux et très variés. Sans qu’il s’agisse d’un classement botanique, on distingue couramment deux grandes catégories de fruits secs : les fruits frais qui ont été séchés ou déshydratés –selon des méthodes naturelles et de nos jours souvent industrielles-, comme les raisins, les figues, les dattes, les prunes, les abricotes, et les fruits à coque, ou oléagineux, comme les amandes, les noisettes, les noix, les pignons, les pistaches. Des fruits riches en féculents, comme les châtaignes ou marrons, sont aussi des fruits secs.

Tous se caractérisent par leur faible teneur en eau qui permet une bonne conservation. Nombre d’entre eux étaient présents dans l’alimentation des temps passés et la thérapeutique ancienne. Les quatre fruits, dattes privées de noyaux, jujubes, figues et pruneaux ou raisins secs, entraient dans la fabrication d’une tisane pectorale utilisée pendant des siècles.

S’ils ont toujours fait partie du régime alimentaire des pauvres, surtout dans les périodes de famine, de disette et de restriction, ils ont aussi pris place depuis des siècles sur les tables des riches, soit à titre de desserts, soit d’ingrédients pour la confiserie et la pâtisserie. L’avancement du régime alimentaire contemporain a partir du XXème siècle entraina pour un temps une défaveur jusqu’à ce qu’ils soient redécouverts, grâce aux régimes inspirés par le végétarisme…

La place des fruits secs entre alimentation et diététique :

Depuis les temps les plus anciens, la plupart de fruits sont arrivés en Europe par vagues successives depuis la Transcaucasie (Caucase du Sud, vaste région comprenant la Géorgie, l’Armeriez et l’Azerbaïdjan) mais aussi l’Asie occidentale et la région méditerranéenne. C’est le cas de nombreux fruits conservés par dessiccation en Europe et lui sont connus et reconnus pour leur qualité alimentaire et leur valeur diététique. Prenons quelques exemples :

La Prune

Elle a toujours joué un rôle important en diététique aussi bien qu’en thérapeutique. Les médecins et tous les auteurs qui ont écrit à son sujet se disputaient toutefois sur ses vertus. C’est ainsi que Galien, l’un des pères de la médecine se demande « pourquoi Dioscoride prétend que la prune de Damas desséchée constipe alors qu’il est notoire qu’elle est laxative ».

Au moyen âge les apothicaires en firent la base d’électuaires dont le plus insigne était le diaprunum ; décrit en vers comme une « composition laxative, excellente et purgative, et propre en tous lieux, tous temps, pour potions et lavements ». Au XXVIème siècle, les marchands ambulant de Pairs annonçaient les pruneaux dans les rues de Paris assaisonnés d’allègres refrains :

Pruneaux de Tours, pruneaux
La qui veut qu’on se délivre
Je le vens huict tournois la livre
Aussi bon marche que dedans Tours
Prunes, prunes de Damas
On en faict les bons pruneaux
Mais qu’on revient aux nouveaux
J’en feray grand amas

Nous savons aussi par la Bruyère Champier que les courtisans de la Renaissance recherchaient, avidement les prunes sèches de Reims et qu’ils avaient coutume d’en faire présent à leurs amis dans de petites corbeilles oblongues.

Le Raisin

Le fruit de la vigne, aussi bien frais que sec, a été utilisé en médecine depuis l’Antiquité. Séchés au soleil et débarrassés de leur pépins, les raisins étaient employés comme adoucissants dans les maladies de la trachée, du poumon, des reins, de la vessie et du foie : consommés avec les pépins, ils exerçaient une action astringente qu’on mettait à profit dans les flux diarrhéiques…

La Figue

Avec la vigne et l’olivier, le figuier est un des arbres dont le nom en hébreu, té énah, revient le plus souvent dans les textes bibliques. Originaire de la région moyenne de la Méditerranée, depuis la Syrie jusqu’aux Iles Canaries, le figuier abondant en Grèce, où il passait pour un don fait par Cérès a Phytale en remercîment de l’hospitalité qu’elle avait reçue de lui…

Quatre vers d’Hypponacte, poète d’Ephese, assignent é la figue une valeur supérieure a celle de l’or. Sa réputation de douceur faisait dire d’homme habitue à vivre dans la mollesse et adonné à la bonne chère : ficus edit, c’est-à-dire « il se nourrit de figues ».

Sa puissance nutritive est plus que doublée par la dessiccation qui a pour résultats de concentrer ses principes azotés et hydrocarbonés : 100 g de figues sèches ne représentent pas moins de 250 calories ; associée aux fruits huileux tels que les amandes et les noisettes, elle peut répondre à tous les besoins de l’organisme en substances ternaires et quaternaires…


La Châtaigne ou le Marron

Si plusieurs contrées se vantent d’avoir été le berceau de châtaignes, la plupart des auteurs s’accordent pour faire de la Transcaucasie sa véritable aire d’origine et la zone d’où il a gagne la Grèce puis l’Italie du sud avant de conquérir toute l’Europe occidentale. Les anciens faisaient une grande consommation de châtaignes : c’était chez les Romains, qu’ils l’appelaient castagne, la nourriture habituelle du peuple et des paysans…

Galien, dont on sait la méfiance à l’égard des fruits, rendait hommage à sa valeur nutritive : «  Presque tous les fruits sont d’un mauvais suc, excepté les châtaignes qui nourrissent beaucoup et dont le suc épais n’a rien de nocif ».

Platine, auteur du fameux traité Sur l’Honnête Volupté, dit que de son temps, c, a, d, à la Renaissance, on les mangeait bouillies ou frites mais qu’elles figuraient le plus communément «  à la tierce table avec le fromage, cuytes sur la flambe dedans une poille percée ».

Désormais fruit de dessert, elle figure telle qu’elle depuis le début de l’époque moderne sur les tables des privilégies, tout en se transformant en confiserie (comme les marrons glacés) et en pâtisserie. La dissection renforce sa valeur nutritive puisqu’elle se rapproche beaucoup de celle du blé,  si bien que son amande peut être comparée à du pain ou un gâteau que la nature offre tout pétri a l’homme, ne lui laissant d’autre peine que la cuisson…

L’Amande

Son ancienneté d’existence dans l’Asie occidentale et dans les régions méditerranéennes est avérée.

Les hébreux considéraient ce fruit comme un des dons les plus précieux du pays de Chanaan. Les amandes figuraient parmi les présents dont Jacob changea ses enfants pour Joseph, le premier ministre du Pharaon, lorsqu’il les envoya chercher du blé en Egypte. Ce furent des feuilles, des fleurs et des fruits d’amandier que porta miraculeusement en l’espace d’un jour la verge d’Aaron.

Mythologiques ou bibliques, ces récits montrent que l’amandier était connu dès les temps les plus anciens par les peuples qui habitaient la région méditerranéenne et que l’Asie occidentale tempérée : originaire de Mésopotamie, des forets de l’Anti-Liban et du nord de l’Afrique il se propagea par la culture en Grèce, en Italie, en Espagne et dans le midi de la Gaule, où les fruits produits par les deux variétés Amygdalus communis dulcis et Amygdalus communis amara jouent un rôle important dans l’alimentation et dans la thérapeutique de nos pères.

L’amande douce était un des remèdes les plus chers aux médecins arabes. Séchée ou grillée elle était employée par Ibn Massouïn pour fortifier l’estomac. Le Mansoury lui attribuait la propriété, d’adoucir la gorge, de calmer l’ardeur de l’urine et, prise avec du sucre, d’augmenter la quantité du sperme ; salutaire à la poitrine, au poumon, la vessie et dans les engorgements des intestins qu’elle englue et dont elle agglutine lès matières, elle provoque au dire de Razès, l’accroissement du cerveau et de la moelle, et favorise l’embonpoint.

Tout porte à croire que l’homme primitif était surtout, de même que les singes anthropomorphes, un mangeur d’amandes, de noix, de noisettes… ce n’est pas pour admettre que l’amande est un aliment complet… Séchée, l’amande est un aliment très dynamogène dont 100 g apportent à l’organisme prés de 606 calories. Associée aux figues, aux noisettes et aux raisin secs, elle constitue le plus populaire et aussi le plus hygiénique des desserts : les quatre mandats » ainsi nommés pas allusion aux quatre ordres mendiants, les Dominicains, les Augustins, les Franciscains et les Carmes.

La noix

C’est à l’Asie qu’on doit rattacher l’origine du noyer et donc, de la noix. Il est peu de fruits dont on ait dit autant du bien et autant du mal que la noix. C’était, à en croire ses panégyristes, le plus puissant des antidotes… l’Ecole de la Saienne voyait dans la noix le remède par excellence du « poison nux medicina veneno… »

Elle eut ses détracteurs… Toute l’époque médiévale partage et même amplifie la méfiance des arabes à l’égard des noix… Par suite de leur richesse en substances grasses et protéiques, les noix constituent un aliment très nutritif et dont la valeur se rapproche de celle du fromage : aussi se prétend-elles à compléter un régime essentiellement végétal et ont-elles leur place toute marquée sur la table des « ennemis de la nécrophagie ».

La noisette

Elle est originaire du Pont, ainsi l’indique son nom grec de noix pontique ; les latins l’appelaient conylus ; par corruption, conylus devient coryletum, puis, en vieux français, coudrette, coudroie, coudraie, coudrier. De tout temps, le noisetier a été cher aux poètes qui en on fait le décor classique de leurs idylles. Ses branches entre les mains des adeptes de l’occultisme passent par un moyen infaillible de découvrir les sources et les trésors cachés dans les entrailles de la Terre.

De même que les sorciers, les médecins qui se livraient  aux pratiques de l’hermétisme professaient une grande foi dans les vertus divinatrices du noisetier ; ils s’en servaient pour détecter les malades provenant d’incantations. Entrée dans l’alimentation humaine des qu’elle a été cultivée, elle se distingue des autres fruits oléagineux, par sa richesse en matières grasses et azotées.

La pistache

Venue en Italie sous le règne de Tibère et originaire d’Asie mineure, la pistache avait chez les Anciens la réputation d’un antidote d’une grande efficacité : contre les morsures des bêtes venimeuses quelles qu’elles fussent… Sous le nom de Fistica, de Granum virde, de Nux pistacia, de pistace, elle était aussi utilisée dans la thérapeutique médiévale. La pistache est l’une des graines le plus richement oléagineuse, puis qu’elle fournit jusqu’à 63% d’huile. C’est surtout dans la confiserie qu’elle triomphe où elle devient crème, glace, sorbet.

Ce qu’en dit le Docteur Carton

Concurrencés par les fruits frais dans le régime alimentaire contemporain, les fruits secs ont trouvé des défenseurs convaincus parmi les auteurs de régimes dits « naturels » notamment les régimes végétariens ou inspirés par le végétarisme comme les régimes végétaliens ou fruitariens.

Ainsi le docteur Paul Carton ; l’un des plus importants « réformateurs » de l’alimentation au début du XXème siècle, faisait du fruit un « aliment primordial et nécessaire « et d’ajouter : « les fruits ont donc, été de tout temps nos aliments les plus bienfaisants et il est incontestable que la meilleure santé, le plus grand bien-être, la plus importante somme de bonheur ne pourront se réaliser pour l’humanité que par le retour à une alimentation plus naturelle, plus conforme à ses adaptations ancestrales, en un mot plus largement fruitarienne ».

Le régime du docteur Carton faisait une place de choix aux fruits amylacés comme les châtaignes et marrons ainsi qu’aux fruits oléagineux dont il vantait « la valeur nutritive considérable » : « les noix, noisettes, amandes peuvent donc être introduites dans les menus à l’égal des aliments substantiels en non comme des superfluités… ces fruits, à n’en pas douter, furent la base de l’alimentation humaine, avant la préhistoire ; ils méritent moins de dédains.

De nos jours, les fruits secs sont, à l’instar des légumes anciens « redécouverts » et réintégrés sous les formes les plus diverses dans l’alimentation et la cuisine.

Alain DROUARD
Ancien élève de l’Ecole Normale supérieur
Directeur de Recherches au CRM
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