Les #fruits secs peuvent sembler #naturels par essence, pourquoi donc est-il nécessaire de s’assurer que ceux que nous

Par Alain TOUIZER, le 07 juil 2013 à 09h42 dans PRODUITS BIO | 0 commentaire
En fait il y a deux stades dans la vie d’un fruit sec avant qu’il ne finisse sur les plateaux des treize desserts de Noël : avant la récolte et après le séchage. Avant la récolte les fruits secs sont soumis  aux mêmes dispositions que les produits frais en ce qui concerne l’intérêt et les règles de l’agriculture biologique...

Quelles en sont les principales spécificités ?

En fait il y a deux stades dans la vie d’un fruit sec avant qu’il ne finisse sur les plateaux des treize desserts de Noël : avant la récolte et après le séchage. Avant la récolte les fruits secs sont soumis  aux mêmes dispositions que les produits frais en ce qui concerne l’intérêt et les règles de l’agriculture biologique.

Avant récolte

Pour un raisin sec par exemple, le cahier des charges de culture de la vigne en agrobiologie est le même que pour un raisin destiné à la table ou au vin, seule change l’aire géographique de production, qui trouve pour le raisin sec son barycentre en Turquie. Le raisin comme tous les autres produits bio y est cultivé selon les règles du cahier des charges européen d’agriculture biologique, et son application est contrôlée par un organisme certificateur agrée par la Communauté Européenne.

Les importateurs de ces produits doivent par ailleurs, demander au ministère de l’agriculture une autorisation d’importation, qui leur est accordée après contrôle des rapports d‘inspection par le ministère. Si la culture d’abricots est bien différente en bio et en conventionnel, l’abricotier étant par nature sensible aux maladies, la culture des figues, elle et moins car le figuier est naturellement résistant. Seul en général l’apport de fumure (compost) en bio remplace l’apport éventuel d’engrais chimique, et parfois selon les années, l’arbre est traité contre l’araignée rouge, un des rares ravageurs du figuier. Ce traitement est alors différent en bio évidemment.

Apres récolte

L’exemple du figuier illustre bien la différence que l’on peut noter entre bio et conventionnel après la récolte d’un fruit et qui peut être très importante : le type de figuier utilisé pour produire les figues séchées est diploïde (ce qui signifie qu’il existe des arbres males et arbres femelles).

La pollinisation de ces arbres est assurée par une micro guêpe (le blastophage) : nées dans les figues males (inconsommables), ces micro guêpes migrent vers les figuiers femelles en assurant ainsi la pollinisation. Ce phénomène naturel oblige pourtant à agir après la récolte pour éviter le développement d’insectes malvenus dans les figues séchées que l’on trouve sur nos tables.

Méthode conventionnelle : gazage au bromure de méthyle ou à la phosphine. Très toxique le bromure de méthyle agit sur le système nerveux (en détruisant la couche d’ozone 50 fois vite que les chlorofluocarbures – le fréon -, autrefois utilisé dans les climatiseurs, les réfrigérateurs ou les congélateurs). La phosphine est également très toxique.

Méthode en bio, développée par les pionniers en la matière et toujours appliquée depuis : la congélation choc, tout simplement. Ces deux exemples soulignent l’importance de préférer les produits bio, même pour ceux qui peuvent paraitre à priori très naturels.

Ajouts et traitements

D’autres points du cahier des charges bio marquent aussi des différences très importantes par rapport aux méthodes conventionnelles. En premier lieu, l’absence de soufrage des produits : en conventionnel, les raisins et les abricots sont soufrés afin d’assurer leur conservation ; c’est ce qui donne aux abricots leur couleur orange vif et le blond des raisins, là où les abricots bio sont marron, comme les raisins.
C’est aussi la cause de l’acidité de ses produits en conventionnel (surtout les abricots) : ces derniers ne sont pas resoufrés avant emballage, la teneur résiduelle en soufre étant suffisante pour en assurer la conservation, même après lavage !

Les figues ne sont jamais farinées en bio. Les cristaux blancs à la surface du fruit ne sont que la cristallisation naturelle du sucre du fruit qui continue à évoluer après séchage. La fermentation des figues, qui auparavant pénalisait parfois les figues bio, est maintenant bien maitrisée grâce à  un simple lavage des fruits à l’eau, légèrement salée avant préparation pour l’emballage et l’expédition. En conventionnel, elles sont souvent blanchies au peroxyde d’hydrogène.

Les dattes ne sont pas enduites de glucose comme en conventionnel, elles restent à l’état naturel, et leur éventuel brillant est dû là,  encore à leur sucre naturel. L’irradiation est bien entendu bannie en bio, alors qu’elle peut être utilisée sur certains fruits à coque conventionnels. Cette liste est non exhaustive.

Sec et frais

Les derniers maillots de cette chaine bio sont le magasin spécialisé et le consommateur : il est important que ces fruits secs soient conservés dans un endroit sec et frais. Ces produits sans conservateur demandent en effet cette précaution simple pour pouvoir vous proposer tous les bienfaits dans les meilleures conditions de gout… et de plaisir.

Un partenaire avec le sud

Enfin, et c’est un élément non négligeable, si elle est menée dans un concept global de vrai partenariat avec les producteurs, l’agriculture biologique dans les pays du sud peut permettre d’assurer de meilleurs conditions sociales de production et ainsi de participer à un co-développement harmonieux de toutes les parties prenantes de la filière agriculture biologique.

BIOCONTACT
François LLADO
Créateur et Gérant de Raiponse