#Légumes lontan, au #gout du jour!

Par Alain J. TOUIZER, le 23 nov 2013 à 05h33 dans RECETTES BIEN-ETRE | 0 commentaire
LEGUMES LONTAN au gout du jour !
Pipangaille, patole, calebasse… Si nous connaissons le nom de ces légumes, nous n’en goutons guère la saveur. Autrefois cultivés et...
Voici un article que M Alain Touizer, Naturopathe en santé globale a sélectionné pour son intérêt et l'a mis sur le blog de son site ww.aljoimour.com

LEGUMES LONTAN au gout du jour !

Pipangaille, patole, calebasse… Si nous connaissons le nom de ces légumes, nous n’en goutons guère la saveur. Autrefois cultivés et cuisinés par nos « gramounes », ils sont aujourd’hui délassés… Redécouverte.

Les jardins des saveurs

Caché dans les hauteurs de l’ouest, Petite-France, Jean Paul Bavol, veille jalousement sur le « kan des marrons », un jardin géré par le Centre d’Insertion sportive et culturelle à Bernica. Avec son équipe, il cultive toutes les espèces de fruits et légumes « lontan ».

Du mais multicolore aux brèdes madame et passant par les pois sirop et les chouchous par deux ; ce jardin aux mille saveurs  se visite en prenant son temps. Jean Paul ne manquera pas de vous raconter l’histoire, les anecdotes et les vertus de chaque plante.

Le fruit à pain



Originaire de Polynésie, on récolte le fruit à pain, à La Réunion, de novembre à juin. Utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, il peut être préparé en beignets, en boulettes à la morue, ou au fromage, en gratin, en purée, au sirop ou au sucre.

Le mieux est d’acheter le fruit à pain quand il est « jaune », ni vert, ni trop mure< ; les petites bosses qui caractérisent les jeunes fruits à pain doivent être aplanies, voire lisses. Des gouttes de lait séchées doivent également perler sur le légume. Le plus simple est encore de la cuire à la vapeur ou, si vous cuisinez au feu de bois, à la manière polynésienne.

« Si vous faites un carry au feu de bois, explique Christian Antou, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Plateau Cailloux, quand celui-ci est terminé, prenez la braise qui reste et recouvrez le fruit à pain. Le lendemain au petit déjeuner, vous pouvez avoir un légume parfaitement cuit.

C’est un féculent. Aussi, quand vous faites un gratin de fruit à pain, préparez-le plutôt à  la crème comme un gratin dauphinois et non avec une béchamel, pour éviter la farine et, donc, un deuxième féculent ».

•    Boulettes de fruit à pain à la morue

Peler et enlever la partie centrale du fruit à pain. Découper en morceaux et cuire à l’anglaise ou à la vapeur. Détacher au four et passer au moulin à légumes. Mettre la morue à tremper, blanchir une ou deux fois. Enlever la peau et les arêtes, émietter.

Mélanger le fruit à pain, la morue, le persil et l’oignon vert haché finement, le sel, le poivre, et facultativement le piment. Prendre la préparation dans les mains farinées de la grosseur d’une balle de baby-foot. Les rouler dans la farine et réserver sur un plat fariné. Frire les boulettes à 170°C et laisser tiédir sur de papier absorbant.

La patole



Appelée également concombre serpent ou serpent végétal, la patole, originaire d’Asie méridionale et orientale, fait partie de la famille de cucurbitacées. Sa période de production s’étend toute l’année, avec un pic de production en été.

Ce légume est particulièrement apprécié par sa richesse en fibres et en vitamines. Autre atout qui réjouira les partisans des produits bio : elle fait partie des légumes qui peuvent être facilement cultivés sans pesticide et sans engrais. « C’est un légume assez neutre, précise Christian Antou.

C’est à dire, passe partout. Mais cet un véritable atout, parce qu’il va épouser le gout dominante du plat. Si vous faites un carry de porc, la patole aura le gout du carry ».

Lorsque vous choisissez une patole, préférez-la jeune et tendre. Vous n’aurez alors pas besoin de la peler, il vous suffira d’enlever la partie spongieuse et de la découper en lamelles ou en bâtonnets. Ce légume accompagne idéalement le grain ou les carrys.

•    Daube de patole

1kg de pactoles
100 g d’oignons
20 g d’ail
Sel, poivre, thym
2 c. à s. d’huile

Peler la patole et la découper en cubes; mélanger avec les oignons émincés finement, l’huile, l’ail haché, le thym, le sel et le poivre en grains concassés.

Mettre en cuisson à feux doux et couvrir. Laisser cuire jusqu’à l’évaporation complète. Saupoudre de persil haché. Ainsi cuisinée, la daube peut accompagner un carry ou un rôti d porc.
 

La calebasse



« Il existe différentes calebasses, explique Christian Antou ; chacune présente des textures et des saveurs différentes ». Les trois types les plus courants à La Réunion de cette cucurbitacée originaire d’Afrique sont : la calebasse « la galle », la calebasse « bouteille » et la calebasse « longue ».

Pour être utilisée en cuisine la calebasse doit être achetée verte. Et le meilleur moyen de savoir si le légume est frais est d’enfoncer légèrement l’ongle dans la peau. Cela doit pouvoir se faire sans difficulté.

On utilise principalement la calebasse pour accompagner les plats : en gratin, en salade, en daube, en potage ou encore en velouté. On peut aussi l’incorporer à un carry 10 mn avant la fin de la cuisson.

•    Pois verts à la calebasse

400 g de pois verts écossés
800 g de calebasse
200 g d’oignons
5 cl d’huile
Thym, sel et poivre

Roussir légèrement les oignons émincés finement. Ajouter l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre ; laisser suer. Mettre les pois vert lavés et égouttés, laisser suer et mouiller à l’eau froide.

Laisser cuire et ajouter les morceaux de calebasse à mi-cuisson. Laisser mijoter jusqu’à cuisson totale des légumes.

La pipangaille



Cucurbitacée originaire de L’Inde, dont la taille peut varier de 15 à 30 cm, est produite toute l’année, avec une prédominance d’avril à juin. A La Réunion, on trouve deux espèces de pipangaille : la pipangaille à côtes et la pipangaille lisse.

Elle est cuisinée comme légume mais elle peut également être utilisée, quand elle est séchée, comme éponge ou comme gant de crin ! Le légume doit être jeune, donc encore très cassant, pour être utilisé convenablement. On le prépare en ratatouille, en achards, avec des grains, en gratin, soupe, daube ou sauté.

On l’utilise aussi comme garniture cuite dans les carrys de porc ou de la volaille. « La pipangaille lisse se prête mieux à certains accompagnements, précise le cuisinier. On l’utilisera en la mélangeant à des grains, alors que la pipangaille à côtes se prête volontiers à un sauté à la chinoise. Ce sont des légumes qui vont absorber les différentes saveurs que l’on veut leur donner ».

•    Velouté de pipangaille

1 kg de pipangaille
100 g d’oignons
20 g d’ail, sel, poivre et thym
2 c. à s. d’huile, crème fraiche ou beurre.

Préparer la pipangaille en daube (voir recette « daube de patole »). Une fois le légume cuit, ajouter de l’eau ou un fond de volaille. Mixer le tout et adjoindre, si besoin, de la crème fraiche ou une noisette de beurre, ce qui rendra le velouté plus onctueux. Ce velouté peut être présenté dans une verrine ou une flute à champagne.

Le cambar

 
Egalement appelé igname, le cambar est un tubercule originaire d’Asie. Il se consomme cuit à l’eau salée, poivré et accommodé au saindoux. Il accompagne ainsi les rôtis de porc. Il peut aussi être cuit au sucre, ou encore en gâteaux, beignets et boulettes », détaille le spécialiste.

Le cambar rouge permet de surprendre ses invités par sa couleur et son gout original. A tester : les dauphines de cambar (il vous suffit de remplacer la purée de pomme de terre par une purée de cambar).

« Ce produit permet toute une déclinaison de combinaisons qui font de lui un produit à mettre à l’honneur, précise C. Antou. Il représente la tradition mais également un très beau et bon support pour réaliser des variantes de recettes ».

•    Chips de cambar

En apéritif ou en accompagnement d’un plat
Peller et tailler le cambar en lamelles fines. Les laver à grande eau pour éliminer la substance visqueuse. Eponger et frire en un seul temps à 170°C sans laisser trop colorer. Egoutter et laisser sur du papier absorbant, saler.


CHRISTIAN ANTOU, militant du gout

Professeur de cuisine au lycée hôtelier de Plateau Caillou, Christian Antou est un farouche défenseur de la cuisine réunionnaise. Il préside l’association "Goutanou". Son objectif est de faire entrer la cuisine comme un élément culturel fondamental de la culture réunionnaise.

« On a des produits et une cuisine formidable à La Réunion que l’on essaye de mettre en valeur à travers l’association, explique-t-il. Mon but est de faire connaitre nos produits, de les utiliser sous de formes différentes pour que les gens prennent du plaisir à manger ».

Depuis 1998, l’association Goutanou anime un site internet (www.goutanou-cuisine –reunionaise.org), où sont présentées plus de cents recettes pays. L’association anime également un atelier de cuisine à Petite-Ile et organise des actions grand public en intervenant régulièrement dans les salons ou les fêtes.

Conventionné par l’académie de La Réunion, Goutanou, intervient dans les écoles pour faire découvrir aux enfants l’aspect culturel et nutritionnel de la cuisine régionale.

A LIRE

« Le grand livre des fruits et légumes lontan, fruits et légumes d’antan » : Didier Vincennot et Michel Roux-Cuvelllier. Un panorama complet des fruits et légumes mises en culture à La Réunion depuis le XVIIIème siècle sous formes de fiches  avec les noms scientifiques,  l’origine, les utilisations, les propriétés médicinales, et même, pour certains, une recette.

Magazine ANFORM
La Santé et le Bien-être à La Réunion